Honigsorten werden in zwei grundlegende Kategorien unterteilt, die sich darin unterscheiden, wie Bienen ihren Nektar sammeln: Waldhonige, auch Honigtauhonige genannt, und Blütenhonige.

Honig, der als Waldhonig klassifiziert ist, wird dabei nicht aus Blütennektar gewonnen. Die Honigbiene sammelt stattdessen Honigtau, der von Blattläusen oder Schildläusen produziert wird. Die kleinen Insekten saugen den Saft von Blättern oder Nadeln und scheiden die überschüssige Flüssigkeit aus – den Honigtau. Dieser wird von den Bienen wie Nektar aufgenommen und im Bienenstock zu Honig weiterverarbeitet. Dank des Honigtaus bleibt Waldhonig länger flüssig und hat eine dunkle Farbe. Neben dem Waldhonig der Honigtau von verschiedenen Bäumen enthält gibt es auch unter den Honigtauhonigen auch spezielle Honigsorten wie Eichen-, Tannen- oder Fichtenhonig.

Blütenhonig gewinnen Bienen aus dem Nektar verschiedener Blütenpflanzen. Dabei kann es vorkommen, dass hauptsächlich Nektar einer einzelnen Blütenpflanzenart gesammelt wird und der Honig somit als sortenrein ausgewiesen werden kann. Ist der Honig eine Nektarmischung verschiedener Pflanzen, wird er meist als „Blütenhonig“ oder „Sommerblütenhonig“ betitelt. Aber auch diese Mischhonige unterscheiden sich jeweils stark in Geschmack und Aussehen, abhängig von den Anteilen der jeweiligen Trachtpflanzen wie Wildblumen, Raps, Sonnenblumen, Lindenblüten, Robinie, Buchweizen, Löwenzahn oder Bienenweide.

Die elektrische Leitfähigkeit des Honigs gibt Aufschluss darüber um welchen Hoig es sich handelt (mS=Mikrosiemens):

- Blütenhonig bis 0,6 mS/cm.

- Waldblütenhonig 0,6 bis 0,8 mS/cm

- Waldhonig ab 0,8 mS/cm

Ein Sonderfall ist der Kastanienhonig, der eine sehr hohe Leitfähigkeit aufweist (meist über 1,2 mS/cm).